Maadeavastajatelt maitsete avastajatele
Rääkige sõpradele, et käisite nädala jooksul töö pärast mitmes Eesti uues söögikohas, et olete kõigest uuest surmani väsinud ning üle kõige maailmas igatsete vanu lemmikkohti ja kodus söögitegemist. Ei mingeid kaastundepisaraid silmanurgas, ega? Silvia Pärmann ei jäänud selles dramaatilises olukorras sõpradele lootma, vaid sõitis lohutust otsima Lissaboni.
Lissabon on paik, kus võib nädalate kaupa käia söömas kohtades, mille nimi, interjöör ja menüü pole muutunud sajandeid. Toome Silvia reisimuljed veidi lühendatud kujul ka meie blogi lehekülgedele. Täismahus artiklit saab sirvida Estravelleri 2014. aasta neljandast numbrist.
Portugallane – maailma üks suurimaid tursasööjaid
Räägitakse, et soolatud turska, bacalhau’d, on võimalik valmistada 365 erineval moel.
Ma alustasin oma esimese päeva hommikut Rossio väljakul, 1840. aastal avatud taberna’s A Tendinha, kus pole ajaga suurt midagi muutunud. Avamispäevast peale on inimesed kogunenud sinna hommikusöögile, kiireks lõunapausiks või pärast siestat väikeseks ampsuks, täpsemalt praetud tursakala pallikesteks, mis on portugallaste jaoks umbes sama asendamatud kui õhk ja kohv.
Portugallaste tursaarmastus on silmatorkav ja esmapilgul arusaamatu. Portugal on maailma kolme suurema tursasööja hulgas koos Islandi ja Jaapaniga – ainult et erinevalt ülejäänud kahest esikolmiku liikmest ei ole Portugali vetes mitte tursapoegagi ja absoluutselt iga kala tuleb ohtralt soolatult tuua Norrast ning seda enne söömist päevi leotada. Pole siis ime, et Norra ise tursasööjate edetabelis ilma ei tee, neile ilmselt palju alles ei jää.
Lissaboni kohvikultuur on maailm omaette
Lissabonlased joovad väidetavalt viis tassi kohvi päevas ja vähemalt kohapeal jäi mulje, et unehäireid see kellelegi ei põhjusta –, ent loomulikult on kohvi mandriletooja juures selleks harilikust taberna’st sobivamaid institutsioone.
Café a Brasileira Chiado linnaosas on üks väheseid kohvikuid maailma ajaloos, millele isegi entsüklopeediad on peatükke pühendanud.
Selles, et kohv Euroopasse jõudis, on suur roll mängida portugallastel, kes Brasiilias kohvikasvatuse tööstuseks muutsid. Bica, nagu lissabonlased tassi espressot tellides kelnerile hõikavad, alustab päeva ja lõpetab õhtusöögi. Esimesed tassid kohvi veel kellegi südant ei murdnud. Need serveeriti Café A Brasileiras (Brasiilia kohvikus), mis on ikka veel avatud ja ilmselt populaarsemgi kui oma algusnädalatel novembris 1905.
Kibe must jook tõi joojate näole grimassi, mis naeratust kindlasti ei meenutanud. Nii et kohviusku baarmenid hakkasid kundedele ulatama kohvitassi koos õpetussõnadega: “Bebe isto com açucar” ehk joo seda koos suhkruga, lühemalt: bica. See võlusõna töötas ja järjest rohkem laevu kohviubadega alustas üle ookeani teed Portugali poole.
Mitmete kultuuride parimad palad
Läks pisut aega, 19. sajandini, kui portugallased taipasid, et palju odavam on orjad kohvipõlde näiteks Angolas harima panna, tänu millele sai Angolast ootamatult suur kohvimaa ja see on seal üks olulisemaid ekspordiartikleid tänagi.
Kohaliku restorani sisekujundus.
Portugallased on asumaadest toonud oma kööki aga palju enamat kui kohvi. Nad lisasid kodustele retseptidele julgelt kõiki vürtse ja maitseaineid – ja see oli lissabonlaste jaoks muidugi hull vedamine, et just portugallane Vasco da Gama esimesed India-reisid ette võttis – ning saanud palju põnevamaid maitseid kui selles küsimuses konservatiivsemad olnud hispaanlased, kelle samu nimesid kandvad toidud maitsevad palju igavamalt. Kirglikud hispaania köögi fännid peaksid siinkohal enne vasturünnakule asumist käima läbi Casa do Alentejo esimese korruse baarist ning endale chorizo vorsti tellima.
Portugal ei ole mitte ainult oma asumaadest parimat kaasa võtnud, vaid osanud lõigata kasu ka mõned sajandid varem aladel peremehetsenud mauridest ja veel enne neid valitsenud roomlastest.
Liitkem sellele veel põnevate maitsetega asumaad, nagu näiteks Mosambiik, Goa Indias, Macau või Brasiilia, kus lisaks vürtsidele ei koonerdatud ka suhkruga, mis kõik viibki mõtted magustoidule.
Magus Belem
Kitsastel tänavatel on alati ruumi
vähemalt veel ühele kohvikule.
Magustoitu sõitsin sööma Belémi, ajalooliselt tähtsaimasse linnaosa, kuhu kesklinnast viis tramm umbes viieteist minutiga. Belémis ja omakorda veel Belémi tänaval (Rua de Belém) asuv Casa Pastéis de Belém on üle 160 aasta tegutsenud pagaripood, mis pole lihtsalt legendaarne, pigem on tegemist lausa omaette institutsiooniga koogikeste maailmas. Nende firmaroog pastel de Belém oleks väärt kohale sõitmist ka siis, kui kohvik asus riigi teises otsas.
Loomulikult ei seisne Belémi olulisus pika ajalooga pagaritoodetes. Seal asuvad mõned Lissaboni kuulsaimad vaatamisväärsused, nagu näiteks Torre de Belém (kindlustorn) ja Jerónimose klooster, mõlemad UNESCO maailmapärandi nimistus. Belémis asuvad presidendi residents, Arheoloogiamuuseum, Berardo Kaasaegse Kunsti Muuseum, kus saab muuhulgas näha Dali, Picasso ja Modigliani kunstiteoseid, ja monument avastustele (Padrão dos Descobrimentos) – ilma maadeavastajateta poleks kogu see maitserikkus võimalik olnud.
Ma otsustasin muuseumide ja monumentidega tutvumise asemel siiski tellida veel ühe pastel de Belém’i ja sõitsin kesklinna tagasi.
Võrratu Meraco da Ribeira siseturg
1930. aastal asutatud
Conserveira de Lisboa on
viinud konservid gurmeetoidu
maailma.
Chiado oma taberna’de ja kohvikutega oli ikkagi kujunenud mu lemmikuks, eriti Taberna da Rua das Flores, mille petisco’d maitsesid nii, nagu oleks need seal leiutatud, ning kriidiga tahvlile kirjutatud menüü muutus mõnevõrra küll iga päev, ent need olid turvalised vangerdused klassikute vahel. Seal oleks võinud veeta päevi, vahepeal jalutades küll alla Tejo jõe äärde Mercado da Ribeirasse.
See on suur siseturg, mille ühe halli võttis hiljuti üle ajakiri Time Out ja kuhu nad kutsusid oma toitu pakkuma Lissaboni parimad kokad ja toidupoed. Hiiglasliku halli seinu ääristavad erinevad letid – minu lemmikuks kujunes aastakümneid ühe perekonna käes olnud konserviäri (sest ka nende valmistamises on meresõitjad jõudnud täiuseni) – ja seal saab süüa kõike värsketest mereandidest Aasia nuudliroogadeni. Nagu arvata, on see pidevalt ülerahvastatud, kuid ühte uurimis- ja maitsmisretke väärt igal juhul.
Ajas seisev Alfama
Alfama oli see, kus lõhnad, helid ja isegi inimesed ei tundunud mitmesaja aasta jooksul vahetunud olevat. See on see Lissabon, millest kõik Portugali sõites unistavad. Pisikesed käänulised tänavad, mis mööda mäekülgi üles ronivad ja mis on nii kitsad, et ükski auto neil sõitma ei mahu, ning suured paksud laisad kassid võivad end pärastlõunapäikesesse magama sättida otse keset teed. Kogu elu Alfamas elanud vanaprouad alustavad päeva ühise kohviga mõnes baaris, makstes selle eest 90 senti, ja jätkavad seda lihtsalt ukse all istudes ja mööduvaid inimesi vaadates.
Alfama prouad võivad endale vabalt lubada
päevas isegi mitu korda kohvikus käimist –
tassi head kohvi saab 60–90 sendiga.
Mida õhtu poole, seda kitsamaks tänavatel läheb ja seda enamatest baaridest kõlab kaeblik fado. Fado sündis Alfamas ja on püsinud umbes sama muutumatuna kui linnaosa ise. Muidugi on olemas ka kaasaegne fado – see tähendab üheksakümnendate mässumeelseid artiste, kes rütmi ja lüürikasse pisut uuendusi tõid. Mu lemmikuks neist kujunes Ana Moura, kelle lood on osutunud tagasi kodus olles täiuslikuks taustamuusikaks kokkamisele, sobides eriti hästi päevadel, kui on vaja hakkida suurem kogus sibulaid.
Vaatamata kogu sellele fadole ei ole Alfama koht, mis pisarad silma tooks. Pigem paneb kõik seal naeratama. Hea toit on naeruväärselt odav, kui te suudate vältida turistilõkse – neid peaks olema väga lihtne identifitseerida siltide järgi, mis teatavad, et saadaval on sardinhas assadas. Seejärel otsige baar, kus keegi ei laula fadot, ja tellige õlu.
Portugali erinevad vägijoogid
Portugal, nagu te kohapeal üllatusega märkate, on õllemaa. Portvein on kahtlemata kuulus, kuid südasuvises Lissabonis voolab pigem jahutavat vinho verde’t ja veel rohkem õlut, mis näiteks Alfama baarides on isegi veest odavam. Super Bock on kohalike lemmikbränd, ehkki ka Sagrese logosid on kõikjal näha. Ent selle kohta räägitakse, et portugallased ise seda ei joo ja enamik toodangust saadetakse ära Brasiiliasse. Kus see ei pidavat ka tegelikult eriti kellelegi maitsema.
Väga vanadel portveini pudelitel ei minda korgi
kallale, vaid lüüakse kael lihtsalt maha.
Ja siis on muidugi veel ginjinha või ka lihtsalt ginja, ülimagus kirsiliköör, mida mungad kunagi valmistama hakkasid ning seda siis kõigi haiguste ennetuse ja ravina kasutasid. Olenevalt kardetava haiguse iseloomust on mungad soovitanud juua isegi kuni 12 klaasikest päevas. Ginja pole sündinud Lissabonis, vaid üsna lähedal asuvas Obidoses. Kuid just Lissabonis asub maailma kuulsaim ginja-baar, mis tegelikult on lihtsalt üks suurem auk seinas – A Ginjinha, mis asub Rossio ja Figueira väljakute vahel.
Kogu selle alkoholikoguse, olematute hindade ja linnas valitseva puhkusemeeleolu kohta on pilt baarides tegelikult vägagi viisakas. Ehkki Bairro Alto tänavatel võib loomulikult kohata esimest korda ilma vanemateta reisile pääsenud hilisteismeliste kampu, kes koju tagasi jõudes ei mäleta enam kuigi täpselt, kus ja kellega nad käisid ja kust nad veel need tätoveeringud said. Aga see polegi tähtis: kui nad lõpuks siiski midagi meenutavad suudavad, siis saab see olla ainult hea.
Kui soovid Lissaboni hingeelu veel sügavamalt tundma õppida, siis saad seda teha Estravelleri 2014. aasta neljandast numbrist.
Tekst ja fotod: Silvia Pärmann